SINOPSE
Conceitos fundamentais sobre a industrialização de frutas e hortaliças são explorados de maneira abrangente. Transformações metabólicas e distúrbios fisiológicos pós-colheita são discutidos, assim como os procedimentos para avaliação, transporte, armazenamento e recebimento da matéria-prima, além das características dos produtos minimamente processados.
O texto detalha as etapas do processo de transformação de frutas em geleias, doces e conservas vegetais. Também são abordados os diferentes tipos de secagem de alimentos e o processamento de sucos, cristalização de frutas, produtos fermentados, picles e azeitonas.